recette filet mignon de chevreuil à la poêle

Faiteschauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen, puis ajoutez les filets mignons et laissez-les cuire 8 min environ par face. 3. Déposez les filets mignons sur un plat résistant à la Reposezvous pendant 10 minutes, servez et savourez! 3. Ragoût de viande de chevreuil. Cette recette est destinée à tous les petits morceaux de viande que vous pouvez jeter ou moudre actuellement. J’utilise de la viande de Ingrédientspour 10 personnes 1,300 kg de filet mignon de veau 240 gr de chapelure 80 gr de beurre 80 gr de morbier Jus de veau maison lié Purée de petits pois Préparation Préparer une viennoise en mélangeant au batteur à la feuille, la chapelure, le beurre et le morbier en petits cubes. Etaler la [] Recettes des chefs Euro-Toques France Recettes Fromages Recettes Ala poêle : l'appoint du filet mignon sauté est contrôlé par la résistance de la viande lorsqu'on presse dessus avec le doigt, elle doit être relativement ferme en gardant un peu souplesse pour une cuisson rosée. Molle elle n'est pas cuite, dure elle l'est trop. En cas d'utilisation d'une sonde, stopper la cuisson lorsque la température est inférieure de 5°C à la cible. Un temps de Répartirla farine dans une assiette plate. Sécher le filet mignon. Le couper en 6 médaillons. Saler, poivrer et retourner dans la farine. Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen. Y faire cuire les médaillons env. 2 minutes de chaque côté. Retirer du feu. Cuire les champignons 5 à 7 minutes dans le jus de cuisson. Il Ya Des Rencontres Qui Nous Marquent. 3 h Intermédiaire 1,2 kg de filet de chevreuil ou de biche 600 g de pâte feuilletée 500 g d'os de gibier concassés 8 artichauts 1 oignon 2 carottes 4 échalotes 100 g de morilles séchées 35 cl de vin rouge corsé 10 cl de bon vinaigre de vin rouge 2 jaunes d'oeufs 2 c. à café de concentré de tomate 4 c. à soupe d'huile 20 cl de crème fraîche 6 haies de genièvre 1 petit bouquet garni laurier, thym thym frais ou ciboulette 150 g de beurre sel, poivre du moulin 1 Préchauffez le four à 210°C. 2 Faites tremper les morilles dans une jatte d'eau tiède. Faites rissoler les os 10 min à la cocotte dans 3 cuillerées d'huile. Gestes techniques Comment préparer et cuire ses champignons ? 3 Ajoutez l'oignon, 2 échalotes et les carottes émincés. Remuez encore 5 min, déglacez avec le vinaigre, versez le vin et faites réduire des trois quarts. Gestes techniques Émincer ses légumes Tailler un oignon 4 Ajoutez de l'eau froide à hauteur des os, les baies de genièvre, le concentré de tomate et le bouquet garni et laissez mijoter 2 heures à petit feu. 5 Environ 10 min avant la fin, ajoutez 12 grains de poivre noir concassés. Faites chauffer 20 g de beurre et le reste d'huile dans une grande poêle. Faites-y colorer le filet de chevreuil sur toutes les faces, salez et poivrez, puis laissez-le égoutter sur une grille. Gestes techniques Concasser 6 Etalez la pâte en un rectangle 6 cm plus long que le filet et trois fois plus large. 7 Badigeonnez-la de jaune d'oeuf détendu avec un peu d'eau, placez le filet au milieu. Repliez la pâte par-dessus et pressez les bords pour les souder. Posez le feuilleté soudures en dessous sur une plaque à pâtisserie humide. 8 Décorez de chutes de pâte et dorez l'ensemble au jaune d'oeuf. Enfournez et laissez cuire 20 min, puis laissez reposer pendant 15 min dans le four éteint, porte entrouverte. Faites cuire les artichauts à découvert à l'eau salée. Egouttez-les et, dès que vous pouvez les manipuler, ôtez les feuilles et le foin. Gestes techniques Comment cuire des légumes verts ? 9 Egalisez les fonds, disposez-les dans un plat et réservez les dans le four chaud. Faites revenir les deux dernières échalotes hachées dans 30 g de beurre, ajoutez les morilles égouttées gardez l'eau de trempage. 10 Faites-les sauter pendant 10 à 12 minutes en remuant. Ajoutez de temps à autre un peu d'eau de trempage. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez, puis laissez épaissir en remuant. 11 Filtrez le fond de sauce au vin dans une casserole et ajoutez l'eau des morilles. Faites réduire à 30 cl, puis incorporez 100 g de beurre en parcelles. 12 Glissez le filet en croûte sur un plat chaud avec les fonds d'artichauts remplis de morilles à la crème, parsemez de thym ou de ciboulette, décorez de groseilles ou d'airelles, servez la sauce en saucière. Astuces Pour cette recette de Filet de chevreuil en feuillet aux morilles, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de viandes, rendez-vous ici sur notre guide des aliments. Recettes similaires Haut de page Les ingrédients Pour personnes Pour l'appareil Fromage blanc 100 g Farine de blé 30 g Oeufs 1 pièces Noix de muscade râpée 1 pincées Sel fin 2 pincées Pour la viande Noisettes de chevreuil 70g 420 g Beurre doux 5 g Sel fin 5 pincées Moulin à poivre 6 tours Pour le crumble Chocolat noir 50 g Farine de blé 100 g Poudre d'amande 100 g Noisettes hachées 50 g Sucre en poudre 50 g Pour la sauce Vin rouge 10 cl Fond brun déshydraté 5 g Chocolat noir 10 g Sel fin 2 pincées Moulin à poivre 2 tours Descriptif de la recette 1. POUR L'APPAREIL À QUENELLES Disposer la farine dans un bol et faire un puits, puis incorporer l'oeuf et mélanger. Ajouter le fromage blanc, le sel et la muscade. Dans une casserole, porter de l'eau salée à ébullition. A l'aide de 2 cuillères à soupe, façonner des quenelles puis les plonger dans le récipient. Dès qu'elles remontent à la surface, les laisser cuire pendant 5 min puis les débarrasser sur un linge propre. Faire fondre le beurre dans une poêle et colorer les quenelles des 2 côtés, puis les débarrasser sur une plaque. 2. POUR LE CRUMBLE Préchauffer le four à 200 °C. Concasser grossièrement le chocolat. Dans un bol, mélanger tout les ingrédients du bout des doigts puis ajouter le chocolat et débarrasser le tout sur une plaque. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 10 min. 3. POUR LA VIANDE Parer le filet de chevreuil puis le détailler en 3 médaillons. Saisir les noisettes de chevreuil à feu vif puis les débarrasser sur une plaque. Les recouvrir de crumble de manière à former une croûte, puis enfourner à 200 °C pendant 3 min. 4. POUR LA SAUCE Déglacer la poêle avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite le fond brun de gibier et laisser réduire à nouveau. Lier la sauce avec le chocolat, saler et poivrer. 5. POUR LE DRESSAGE Disposer 3 quenelles au fromage blanc dans une assiette, puis ajouter les noisettes de chevreuil et napper généreusement le tout de sauce. Vous aimerez aussi... Médaillons de cerf aux lentilles et kaki au grill Ingrédients Médaillons de cerf, lentilles, carottes, échalotes, kaki, tomates, vin rouge, sel, poivre, beurre, bouillon de légumes Préparation Faire revenir l’échalote finement émincée, ajouter les carottes en brunoise, ajouter les lentilles et mouiller au bouillon. Mijoter 20 minutes et réserver. Faire dorer au grill les tranches de kaki et les tomates. Faire revenir les médaillons de cerf, sel, poivre et réserver. Dans la même poêle faire revenir des échalotes finement hachées… Lire la suite Lire la suite Saucisse de Cerf saveurs d’automne Ingrédients 1 kg de maigre de gibier cerf ou biche, 450 g de lard gras, 2 œufs battus, 100 g de pain rassis, 30 cl de crème liquide, 1 gros oignon, 2 bonnes c. à soupe de persil plat haché, cannelle, sel, poivre, boyaux Préparation Faire blondir l’oignon haché dans du beurre et réserver. Hacher le persil. Mélanger les œufs battus et la crème et faites-y tremper le pain émietté. Hacher viande pas trop fine,… Lire la suite Lire la suite Atriaux de blaireau aux haricots et tomates Ingrédients Viande de blaireau, foie de bœuf, crépine de porc, sel, poivre, persil haché, ail, basilic, thym et un oignon finement haché, haricots, tomates, poivrons. Préparation Hacher finement 3/4 de viande de blaireau et 1/4 de foie de bœuf, mettre dans une cocotte, assaisonner sel, poivre, persil haché, basilic, thym et un oignon finement haché. 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Éplucher et couper la carotte en brunoise très fine. Éplucher les pommes de terre et les couper en petits morceaux. Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée environ 30… Lire la suite Lire la suite Ingrédients Échalotes, côtelette de sanglier, poivre rose, groseilles, cognac, crème fraiche, sel, poivre, légumes de saison. Préparation Faire revenir l’échalote finement hachée dans une noix de beurre, ajouter le poivre rose et flamber d’un filet de cognac. Laisser mijoter 10 minutes, ajouter les groseilles et un filet de crème fraiche. Mijoter 5 minutes. Sur le grill ou la plancha ou à la poêle faire revenir les côtelettes. Servir avec des légumes de saison et napper la viande de la sauce. Ingrédients Jarret de cerf en morceaux de 4 cm, huile, vin rouge, fond brun, thym, ail, oignons, carottes, sel, poivre Préparation Dans une cocote, faire revenir les morceaux de viande et mouiller avec du vin rouge et du fond brun, sel, poivre. Ajouter le thym, les oignons, les carottes et l’ail. Mijoter 2 heures au four ou à feu moyen. Servir avec une jardinière de légumes de saison parfumée aux plantes aromatique. Ingrédients Filet mignon de cerf, oignons, champignons, beurre, fond brun, vin blanc, sel, poivre. Préparation Faire blondir des oignons émincés dans une noix de beurre, ajouter les champignons émincés, un filet de fond brun et mijoter à feu doux. Dans une sauteuse faire revenir dans une noix de beurre le filet mignon, dorer de chaque cotés et réserver dans un papier alu. Déglacer la sauteuse avec un filet de vin blanc. Ajouter ce fond à la sauce de champignons et… Lire la suite Lire la suite Ingrédients Filet mignon de chevreuil, oignons, bolets, beurre, fond brun, vin blanc, crème fraiche, sel, poivre. Préparation Faire blondir des oignons émincés dans une noix de beurre, ajouter les bolets émincés, un filet de fond brun et mijoter à feu doux. Dans une sauteuse faire revenir dans une noix de beurre le filet mignon, dorer de chaque cotés et réserver dans un papier alu. Déglacer la sauteuse avec un filet de vin blanc. Ajouter ce fond à la sauce de… Lire la suite Lire la suite Ingrédients Tranches de chamois noix ou longue, sel, poivre, poires, vin rouge, cannelle, beurre. Préparation Faire pocher une ½ pomme avec la peau au vin rouge à la cannelle. Couper en deux une pomme, assaisonner aux épices et faire dorer dans une noix de beurre. Dans une poêle faire chauffer une noix de beurre et griller les tranches de chamois 30 secondes de chaque côté, sel, poivre. Servir avec une garniture de légumes de saison. Ingrédients Steaks de cerf, champignons, lardons, fond de gibiers, sel, poivre, pommes de terre en robe des champs, oignons, beurre, persil, vin rouge Préparation Faire revenir les oignons hachés dans une noix de beurre, ajouter les lardons et les champignons. Laisser mijoter 25 minutes à feu doux. Passer les pommes de terre à la râpe à roesti et incorporer 2/3 de la préparation de champignons. Dans une poêle, ajouter 2 noix de beurre et la préparation de roesti, faire dorer… Lire la suite Lire la suite Ingrédients Médaillons de chevreuil, pour la sauce 2 branches de céleri, 2 carottes, 1 oignon, 1 échalote, 3 brins de persil, 10 grains de poivre noir, 3 baies de genièvre, 4 dl de vin rouge, 2 dl de vinaigre de vin rouge, 50 g de beurre, 3 cl de cognac, 2 dl de fond de gibier, 1 c. à s. de farine, huile d’olive, poivre rose, crème fraiche Préparation Passer les branches de céleri sous l’eau froide. Couper les… Lire la suite Lire la suite Ingrédients pour 4 pers. 1 kg de daim cuissot ou épaule, oignons, ail, carottes, vin rouge, cognac, huile d’olive, clous de girofle, laurier, sel, poivre, crème fraiche, farine, thym, lard fumé, chanterelles Préparation Détaillez le cuissot ou épaule de daim en cubes. Épluchez et hachez l’oignon et l’ail. Épluchez puis coupez les carottes en rondelles Dans un saladier, versez le vin rouge, le cognac, 1 filet d’huile, l’oignon, l’ail, les clous de girofle et les rondelles de carottes. Ajoutez la… Lire la suite Lire la suite Ingrédients pour 4 pers. 1 kg de marcassin cuissot ou épaule, oignons, ail, carottes, vin rouge, cognac, huile d’olive, clous de girofle, laurier, sel, poivre, crème fraiche, farine, thym, lard fumé, champignons Préparation Détaillez le cuissot ou épaule de marcassin en cubes. Épluchez et hachez l’oignon et l’ail. Épluchez puis coupez les carottes en rondelles Dans un saladier, versez le vin rouge, le cognac, 1 filet d’huile, l’oignon, l’ail, les clous de girofle et les rondelles de carottes. Ajoutez la… Lire la suite Lire la suite Ingrédients Cerf, chevreuil, chamois, sanglier, oignons, safran, piment doux, sel, poivre, pois chiches, carottes, navets, courgettes, tomates, coriandre, semoule couscous moyenne, raisins secs, poivrons couleurs, épices. Préparation Découper la viande en gros morceaux. Les mettre dans la marmite à couscous. Couvrir de 5 litres d’eau froide. Ajouter les oignons coupés en morceaux, le safran, le piment doux, le sel, le poivre et les pois chiches mis à tremper depuis la veille. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1h30. Ensuite… Lire la suite Lire la suite Ingrédients Souris de chamois, beurre, sel, poivre, champignons, ail, échalotes, persil, ciboulette, poire, lardons, concassé de tomate, fond brun. Préparation Préchauffer le four à 180 °C. Disposer les souris de chamois dans une cocotte à mettre au four, en ajoutant quelques noix de beurre. Saler et poivrer. Mettre la cocotte au four pour une cuisson de 1h30. Pendant ce temps, nettoyer les champignons et émincer finement les gousses d’ail et les échalotes. Nettoyer puis ciseler finement le persil et la… Lire la suite Lire la suite Ingrédients Souris de chevreuil, beurre, sel, poivre, champignons, olives, ail, échalotes, persil, ciboulette, poire, confiture d’airelles, lardons, concassé de tomate, fond brun. Préparation Préchauffer le four à 180 °C. Disposer les souris de chevreuil dans une cocotte à mettre au four, en ajoutant quelques noix de beurre. Saler et poivrer. Mettre la cocotte au four pour une cuisson de 1h30. Pendant ce temps, nettoyer les champignons et émincer finement les gousses d’ail et les échalotes. Nettoyer puis ciseler finement le… Lire la suite Lire la suite Ingrédients Longe de faon, beurre, sel, poivre, chanterelles, ail, échalotes, persil, ciboulette, poire, confiture d’airelles. Préparation Préchauffer le four à 180 °C. Disposer la longe de faon sur la plaque de cuisson, en y ajoutant quelques noix de beurre. Saler et poivrer. Dès que le four est bien chaud, mettre la plaque au four pour une cuisson de 15 mn. Pendant ce temps, nettoyer les chanterelles et éplucher puis émincer finement les gousses d’ail et les échalotes. Nettoyer puis ciseler… Lire la suite Lire la suite Ingrédients 1 oignon rouge, haché 1 gousse d'ail, hachée finement 2 carottes, hachées 2 branches de céleri, hachées 30 ml 2 c. à soupe d'huile d'olive Sel et poivre 250 ml 1 tasse de vin rouge 1 feuille de laurier 1 branche de thym 1 litre 4 tasses de fond de gibier 2,5 ml 1/2 c. à thé de poivre noir concassé 30 ml 2 c. à soupe de beurre ramolli 30 ml 2 c. à soupe de farine 15 ml 1 c. à soupe de gelée de groseilles 30 ml 2 c. à soupe de crème à cuisson à 35 % ou à 15 % 6 steaks de cerf de 175 g 6 oz chacun 30 ml 2 c. à soupe d'huile 15 ml 1 c. à soupe de beurre Préparation La gourmandise au bout des doigts ! Avec le magazine RICARDO, accédez à une foule de recettes et conseils, en plus de faire des découvertes gourmandes d’ici et d’ailleurs. Je m'abonne Préparation et cuisson des médaillons de chevreuil sauce aux airelles Mariner le chevreuilLa veille, placez le rôti ou filet dans un plat creux. Ajoutez l'oignon et la carotte pelés et finement émincés, les feuilles de laurier, le romarin, les baies de genièvre, les clous de girofle, les grains de poivre noir et une pincée de noix muscade râpée. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et recouvrez avec le vin rouge. Laissez mariner 12 à 24 heures au frais en retournant la viande de temps en vos médaillons de chevreuilLe jour même, retirez le rôti ou filet de la marinade, essuyez soigneusement avec du papier absorbant et découpez en médaillons de 2 cm d'épaisseur. Farinez très légèrement les filets pour les sécher et laissez-les reposer sur une la sauce aux airellesVersez la marinade dans une casserole, portez à ébullition, puis réduisez le feu, ajoutez le fond de veau et 3 cuillères à soupe de marmelade d'airelles et laissez réduire aux 2/3 à léger frémissement. Par la suite, passez la sauce au chinois, ajoutez 40g de beurre froid en parcelles et réservez au vos médaillons de chevreuilFaites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et fondre 40g de beurre dans une poêle, salez et poivrez les médaillons sur les deux faces et saisissez-les à feu plutôt vif 3 minutes sur chaque face de manière à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur mais encore saignants à les médaillons de chevreuilDisposez les médaillons sur assiettes chaudes, sans mettre le beurre, ajoutez une cuillérée de marmelade d'airelles, nappez de sauce chaude et servez avec une poêlée de du chefPour cette recette, il n'est pas nécessaire de préparer le filet de chevreuil en rôti bardé le filet se cuisine très bien tel quel.

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